jiaotong狡童情書II

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素蘿蔔泡菜炒青瓜秀珍菇

我是做韓國泡菜的新手,主要參考金裕美的著作《韓國泡菜&料理》(台北:笛藤出版,2007)。在商店出售的泡菜,大部分運用魚汁、蝦醬或其他海鮮做醃料。素食者別無可選,唯有自己動手做。現抄錄原文:

 

 

 

材料:
1)蘿蔔1kg,蘋果泥1/4個,蔥白1/2根,青蔥2-3根,芹菜30 g
2)
1大匙
3)辣椒粉3-4匙,蒜泥1小片,生薑泥(蒜量的一半),醃鹹蝦1大匙,醃鹹魚浸泡汁1大匙

 

 

 

我依據上述建議,再增減份量及材料,例如蘋果用半個,我比較喜歡甜,蔥少放一點,因為受不了太濃烈的蔥蒜味,鹹蝦鹹魚當然沒有,取而代之是日式昆布湯1(要預先煮好,可以放進冰箱保存)、紅蘿蔔絲和韓國辣椒醬1大匙。根據書上解釋,辣椒醬是傳統的發酵食品,用辣椒粉、味噌粉、殼類、鹽、麥芽粉混合在一起(94)。吃起來味道又鹹又甜,有點似廣東人吃腸粉的甜醬。鮮艷的辣椒粉有染色作用,所有材料攪拌後會變成鮮橙紅色,看似很辣,其實不是太辣。不吃五辛的素食者,真是抱歉,如果沒有蔥蒜,就欠缺了地方風味。製作泡菜的方法,書中已詳細解釋,在此不再詳述。


        蘿蔔泡菜基本上是開胃的前菜,不過生蘿蔔屬寒涼,有些人脾胃弱,不能夠吃生冷的、涼拌之類的食品,或會出現胃滿肚脹。泡菜可以配搭各種蔬菜,無論是蒸、炒、炸、焗、湯都可以。習慣熱食的朋友,可以考考心思,嘗試將泡菜變化出不同的菜色。菇類容易吸水,在水龍頭底下稍微沖洗便可,然後用手撕開。首先炒秀珍菇,待差不多收乾水份,加入青瓜片快炒,要保持爽脆,最後放進蘿蔔,炒熱即可。

製作泡菜的時候,要注意適當的鹹度和各種調味的平衡。

泡菜經過發酵後自然散發出一種獨特的酸香,加上青瓜和秀珍菇,味道是甜、酸、辣。

 

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